El Ceviche Más Rico

Hace algunos días encontré esta receta (Al final de la misma, la bibliografía). Así es como se prepara la típica bebida piurana, disfruten...

Ingrediente: Maíz

Preparación: La preparación de la chicha de jora requiere varias operaciones

· Remojar el maíz durante una noche;

· Extender el maíz en un lugar oscuro durante tres días, cubriéndolo para que germine;

· Extender el maíz en el pachuchero y dejar secar al sol durante tres días;

· Moler el maíz en el molino para obtener la harina;

· Llenar con agua fría las ollas chicheras, que pueden ser hasta doce dispuestas en dos hileras –conjunto que se llama taberna- y añadir la harina;

· Dejar hervir, y para evitar la pérdida del calor, llenar los espacios entre las ollas con tiestos. Cocinar todo el días sin bajar el fuego, removiendo con la cuchara de mover;

· Trasladar lentamente la chicha a los tinajones de enfriamiento con el guas y el humaz;

· Mascar una parte del afrecho y echarlo nuevamente a los tinajones. Además, para favorecer la fermentación, sobar el afrecho en un palo áspero de zapote llamado “vieja”, colocado por encima del recipiente de enfriamiento. Esta operación llamada de ensalivamiento o muqueado se hace al mismo tiempo que la operación de enfriamiento. Durante la noche se deja reposar la chicha mientras que la chichera va probando el grado de acidez para poder decidir cuando debe interrumpirse el proceso de fermentación;

· Taquear (colar) la chicha en el momento de ponerla de nuevo en las ollas chicheras;

· Recocer la chicha durante un día;

· Colar la chicha “verde” una segunda vez, cuando se la pone en los cántaros de fermentación.

· Dejar fermentar un día y una noche hasta que suba la espuma. Una vez producido el desfoge la chicha está lista para beber.

Comentarios: La calidad de la chicha depende de las variedades de maíz utilizadas, eventualmente de la combinación de variedades y obviamente del “arte de la chichera”. Algunas chicheras suelen añadir productos como azúcar, chancaca, plátanos para endulzar la chicha, lo que no es muy apreciado por los conocedores.

La chicha campesina sin mezcla recibe nombres diferentes. La chicha de superficie, con abundante espuma, se llama “destilado”o “claro”. “Blanca” se denomina a la chicha que está entre el “claro” y el “cacique”. Esta última es la chicha “asentada”, una chicha más espesa, de menor calidad, que proviene del fondo del cántaro. La “entreverada” es la mezcla de “blanca” con “claro” y la “pareja” combina dos chichas diferentes.

Informante: Luis Távara, Chulucanas, 02.09.1992

HOCQUENGHEM, Anne-Marie y MONZÓN, Susana (1995), La Cocina Piurana, Instituto Francés de Estudios Andinos, Lima, Perú.